Hà Nhật Tân: TẠi SAO MÓN ĂN MIỀN NAM LẠI PHONG PHÚ MỘT CÁCH ÁP ĐẢO SO VỚI MIỀN BẮC?

TẠi SAO MÓN ĂN MIỀN NAM LẠI PHONG PHÚ MỘT CÁCH ÁP ĐẢO SO VỚI MIỀN BẮC?

Đêm qua có một bác lớn tuổi nhắn tin cho Phễu tui. Hai bác cháu nhắn qua nhắn lại đến gần sáng. Qua đó Phễu tui thấy cần có một bài nói về vụ "Tại sao món miền Nam phong phú so với miền Bắc". Đây cũng là chủ đề bác lớn tuổi thắc mắc và yêu cầu Phễu tui làm rõ trong cuộc nói chuyện (chat) hồi hôm.

Đầu tiên tui nói ngay rằng, tui sẽ không nói vụ "ngon", "dở". Giống như nói về "đẹp", "xấu", Phễu tui cũng không bao giờ đề cập đến nó trong các cuộc trò chuyện, hay các stt, thậm chí là cmt trên mạng XH.

Vì "ngon"/"dở" mang tính chủ quan, phụ thuộc vào trải nghiệm của cá nhân. Thật không khôn ngoan khi sa đà vào cái chủ quan; và nó sẽ là một trận cãi nhau không hồi kết.

Tuy vậy, vẫn có thể nhận biết về một nền ẩm thực thông qua phân tích. Và việc nhận định "Ẩm thực miền Nam phong phú hơn miền Bắc" dựa trên các nguyên nhân khách quan sau:

1/ Do giao thoa văn hoá:

Trong khi mở cõi, người Việt di cư tiếp nhận nhiều luồng văn hoá khác. Các luồng văn hoá này có thể là các luồng văn hoá bản địa (Champa, Chân Lạp), có thể là các luồng văn hoá của các tộc người cùng di cư  (Hoa, Việt) hoặc văn hoá do giao thương (Nhật- Hội An, tk17). Liệt kê sơ sơ đã có 4 luồng văn hoá lớn cùng giao thoa ở miền Nam từ thời Trịnh - Nguyễn phân tranh. Ấy là chưa kể các luồng văn hoá nhỏ hơn theo đường buôn bán vào đất Nam Kỳ. 

Trong khi đó, ở phía Bắc, dưới thái độ không cởi mở của nhà Trịnh, việc giao thương với các nước khác đã bị lụi tàn từ thế kỷ 17. 

Ba trăm năm bế môn toả cảng ở miền Bắc, và cũng trong thời gian ấy, miền Nam diễn ra giao thoa văn hoá. Nói một cách khiêm tốn, với sự giao thoa ít nhất 3 nền ẩm thực lớn; không khó để thấy ẩm thực miền Nam giàu có hơn ra sao. Về mặt toán học, chưa tính đến sự tổ hợp (tức luỹ thừa), mới chỉ tính của việc cộng thô thiển, số món ăn miền Nam giàu có hơn ở CẤP SỐ NHÂN so với miền Bắc

2/ Do khí hậu

Không phủ định được rằng, do miền Bắc có 4 mùa, cho nên cây cối sinh trưởng theo đủ 24 tiết khí, và rau cũng có theo mùa; vì thế các loại tinh dầu trong cây, quả... hàm lượng cũng cao hơn, và mùi vị cũng đậm đà hơn, nhất là các loại rau và gia vị. 

Đó là lý do người HN nói riêng và người miền Bắc nói chung thường phàn nàn rằng rau ở miền Nam ăn lạt vị hơn ở miền Bắc. Điều đó là đúng, như đã phân tích bên trên. 

Tuy vậy, chính thời tiết theo mùa làm cho rau và gia vị chỉ trồng được ở 1 thời điểm trong năm. Và điều này gây nên 1 hạn chế. Đó là có thời điểm chỉ có loại này mà không có loại khác trên mâm cơm. Thành ra không bao giờ hội đủ các loại rau và gia vị của 4 mùa. Hay nói cách khác, rau và gia vị khá nghèo so với phương Nam, nơi cây cối xanh tươi suốt năm. Và như thế sẽ bị giới hạn trong việc tổ hợp món: không thể nấu (/chế biến) chung 2 loại rau (/gia vị) khác mùa được. Đấy là phương Bắc, còn phương Nam thì vô tư. Cho nên cùng số lượng rau/ gia vị, thì phương Bắc sẽ không thể nào có những món ở phương Nam. 

Chưa kể, càng đi về phương Nam, tức gần xích đạo hơn, các chủng loài thực vật càng phong phú. Và việc trải dài trên 10 vĩ độ (so với HN), sự thay đổi về khí hậu là rất, rất lớn. Và đương nhiên sự phong phú về thực vật cũng là rất lớn.

Với nguồn nguyên liệu dồi dào hơn; thì món ăn phong phú MỘT CÁCH ÁP ĐẢO cũng là chuyện đương nhiên.

3/ Do đặc tính XH

Khỏi nói cũng thấy một điều, là việc chung sống với nhiều sắc dân đã khiến XH miền Nam cởi mở hơn. Việc cho rằng "người phương Nam khoáng đạt, hào sảng" hơn phương Bắc không biết đúng tới đâu; nhưng sống chung với nhiều sắc dân mà bảo thủ thì chắc chắn sẽ... bị đập cho vỡ mũi. 

Và việc không bảo thủ này là động lực cho việc hoà trộn các loại món ăn của các chủng dân khác nhau, làm thành sự phong phú đến mức thần sầu trong ẩm thực Nam bộ.

...

4/ Do sự giàu có về văn hoá tự thân

Mỗi một dân tộc đều mang trong nó một thứ văn hoá. Đây có thể gọi là "ADN xã hội". Nó giúp phân biệt giữa tộc người này và tộc người kia. Và do khác xa nhau về địa lý, lịch sử (như Việt, Hoa, Chăm, Khmer...), cho nên ADN cũng khác hẳn nhau.

Nếu ở vùng núi phía Bắc có các dân tộc anh em chung sống gần nhau và chia sẻ chung không gian văn hoá (nên "ADN xã hội" gần giống nhau); thì các chủng người ở phương Nam lại có ADN rất khác. Vì thế, giống như "lai xa" ở trong sinh học, XH miền Nam có 1 sức sống cực kỳ mãnh liệt, khi sản sinh ra những hiện tượng văn hoá kỳ lạ. (Có thể thấy điều này từ phong tục thờ thổ địa, từ phong tục cúng cá lóc vào ngày cúng Đất, v.v.)

Và ẩm thực miền Nam được thừa hưởng các loại phong tục hết sức phong phú từ các "nguồn tài nguyên" tín ngưỡng phong phú từ các nền văn hoá khác hẳn nhau. Điều này làm nên cái "có lý" (tức sự tích, điển tích) trong việc ăn uống. Đó cũng chính là cái "ăn như thế nào", "ăn với cái gì", v.v. mà không một nền văn hoá nào có được.

(Cho nên người bên ngoài nó sẽ không bao giờ biết được ăn hột vịt lộn xong tại sao lại phải bóp nát cái vỏ. Tại sao laị dùng muỗng múc cái trứng sau khi lột vỏ và ăn từ từ; chứ không lột "trần truồng nguyên con" và quăng vào bát như dân miền khác hay làm.)

5/ Do biến động xã hội từ 1954-1975

Cái này đã nói ở bài trước. Nay lặp lại vắn tắt: Do sự biến động chính trị mà tầng lớp trí thức di cư vào Nam (hơn 1tr / 13,5 tr dân Bắc bộ lúc đó); cho nên văn hoá bản địa HN đã hầu như biến mất: chúng lan ra các vùng ngoại biên mà hoá thạch tại đó (như SG, Paris...)

Sau năm 1975, việc các thành phần trí thức còn lại từ phía Bắc di cư vào Nam đã hoàn tất việc "hoá rỗng" về văn hoá các vùng như HN và vài tỉnh lân cận do việc áp dụng chính sách hậu chiến một cách hà khắc.

Hai cuộc di cư lớn này cộng với gần nửa thế kỷ chìm trong đói nghèo và chiến tranh (cho đến 1990) đã biến ẩm thực miền Bắc thành 1 vùng trắng hoàn toàn. (Chà, vậy thì lại càng "không có cửa" để so sánh. Hix). 

...

* Nói sơ sơ 5 luận điểm thôi, cũng đủ cho thấy "tại sao món miền Nam phong phú hơn so với miền Bắc". Tất cả đều là yếu tố khách quan, muốn bác cũng không được.

Và cuối cùng, xin nói rõ ở đây, là gần đây, do sự phát triển của hệ thống thông tin và giao thông, nên 2 miền có sự xích lại gần nhau về cách thức ăn uống. 

Tuy nhiên để biết (chưa nói hiểu) một nền ẩm thực Nam bộ thì không thể ếch ngồi đáy giếng mà phán một cách kẻ cả được. Nó ngoài sức, ngay cả một tập đoàn ếch.

20/2/2023, dáo xư Phễu.