Năm
1972, một nhà khoa học người Anh cảnh báo rằng đường – chứ không phải chất béo
– là nguy cơ lớn nhất đối với sức khoẻ của chúng ta. Tuy nhiên phát hiện của
ông bị chế giễu, danh tiếng của ông bị hủy hoại. Tại sao
các nhà khoa học về dinh dưỡng hàng đầu thế giới lại có thể sai lầm quá lâu như
thế?
Một năm trước khi video được
đăng tải, Lustig đã có bài nói chuyện tương tự trong hội nghị các nhà sinh học
ở Adelaide, Úc. Sau đó, một nhà khoa học trong số khán giả đã tiếp cận ông.
Chắc chắn, người đàn ông nói, ông đã đọc Yudkin. Lustig lắc đầu. Người này tiếp
tục, John Yudkin là một giáo sư người Anh, đã báo động về nguy cơ của đường vào
năm 1972, trong cuốn sách mang tên Pure, White, and Deadly (Thuần khiết, Tinh
khôi và Chết người).
"Nếu chỉ một phần nhỏ
những gì chúng ta biết về tác động của đường được tiết lộ là có liên quan đến
bất kỳ nguyên liệu nào khác sử dụng trong phụ gia thực phẩm", Yudkin
viết, "thì nguyên liệu đó sẽ bị cấm ngay lập tức". Cuốn sách
đã có tác động, nhưng Yudkin phải trả một cái giá khá cao cho điều đó. Các nhà
dinh dưỡng hàng đầu đã kết hợp với ngành công nghiệp thực phẩm để hủy hoại danh
tiếng của ông, và ông không bao giờ khôi phục được sự nghiệp của mình. Ông, một
người đàn ông thất vọng và bị lãng quên, mất năm 1995.
Có lẽ nhà
khoa học người Úc muốn đưa ra một cảnh báo thân tình. Lustig chắc chắn đã đánh
cược với danh tiếng của mình khi bắt tay vào chiến dịch đột phá chống lại
đường. Nhưng, không giống như Yudkin, Lustig đang đi theo chiều gió. Gần như
mỗi tuần chúng ta lại thấy một nghiên cứu mới về tác động có hại của đường đến
cơ thể chúng ta. Tại Hoa Kỳ, ấn bản mới nhất của chính phủ về hướng dẫn chế độ
ăn chính thức bao gồm một nắp đường. Ở Vương quốc Anh, Bộ trưởng Tài chính
George Osborne đã đưa ra một khoản thuế mới đối với đồ uống có đường. Đường trở
thành kẻ thù số một của ăn kiêng.
Điều này cho thấy một sự chuyển
đổi mạnh mẽ. Trong ít nhất ba thập niên vừa qua, kẻ thù không đội trời chung
của ăn kiêng là chất béo bão hòa. Khi Yudkin tiến hành nghiên cứu về ảnh hưởng
của đường, vào những năm 1960, một khái niệm dinh dưỡng mới đang trong quá
trình tự khẳng định. Nguyên lý trung tâm của nó là một chế độ ăn uống lành mạnh
là chế độ ăn ít chất béo. Yudkin đã dẫn dắt một nhóm người có chung suy nghĩ
rằng đường, chứ không phải chất béo, là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh như béo
phì, bệnh tim và tiểu đường. Nhưng vào thời điểm ông viết cuốn sách, những
người đứng đầu lĩnh vực này đã bị các nhà ủng hộ học thuyết chất béo thâu tóm.
Yudkin thấy mình đang trong cuộc giao tranh giữa lính dự bị và quân địch, và
ông đã bị đánh bại. Không chỉ bị đánh bại, trên thực tế, ông còn bị chôn vùi.
Khi trở về California, Lustig
đã tìm kiếm cuốn Pure, White and Deadly tại các hiệu sách và trực tuyến, nhưng
vô ích. Cuối cùng, ông tìm được một bản sao sau khi gửi yêu cầu cho thư viện
trường đại học của mình. Đọc bài giới thiệu của Yudkin, ông đã bị sốc.
"Trời ơi,"
Lustig nghĩ. "Người đàn ông này đã đi trước tôi 35 năm".
Hướng dẫn chế độ ăn sai lầm?
Năm 1980, sau thời gian dài
tham khảo ý kiến một số nhà khoa học dinh dưỡng hàng đầu nước Mỹ, chính phủ Mỹ
đã phát hành bản "Hướng dẫn Chế độ ăn" đầu tiên. Hướng dẫn hình thành
chế độ ăn uống của hàng trăm triệu người. Bác sĩ đưa ra lời khuyên dựa trên các
hướng dẫn đó, các công ty thực phẩm phát triển sản phẩm theo hướng dẫn đó. Ảnh
hưởng của chúng mở rộng ra ngoài lãnh thổ nước Mỹ. Năm 1983, chính phủ Anh đã
đưa ra lời khuyên theo sát ví dụ của Mỹ.
Khuyến cáo nổi bật nhất của cả
hai chính phủ là giảm lượng chất béo bão hòa và cholesterol (đây là lần đầu
tiên công chúng được khuyên ăn ít đi một số thứ, thay vì ăn đủ mọi thứ). Người
tiêu dùng tuân theo một cách nghiêm túc. Chúng ta thay bít tết và xúc xích bằng
mì ống và gạo, bơ bằng dầu thực vật và bơ thực vật, trứng bằng muesli, và sữa
bằng sữa ít béo hoặc nước cam. Nhưng thay vì khỏe mạnh hơn, chúng ta béo phì và
ốm yếu.
Nhìn vào biểu đồ tỷ lệ béo phì
sau chiến tranh thì rõ ràng là có điều gì đó đã thay đổi sau năm 1980. Tại Mỹ,
tỷ lệ này tăng rất từ từ cho đến đầu những năm 1980 thì cất cánh như một chiếc
máy bay. Chỉ 12% người Mỹ bị béo phì vào năm 1950, 15% vào năm 1980, 35% vào
năm 2000. Tại Anh, tỷ lệ này là một đường thẳng trong nhiều thập niên cho đến
giữa những năm 1980, khi đó nó cũng chĩa thẳng lên bầu trời. Chỉ 6% người Anh
bị béo phì vào năm 1980. Trong 20 năm tiếp theo đó con số này cao hơn gấp ba
lần. Ngày nay, hai phần ba người Anh hoặc béo phì hoặc thừa cân, làm cho quốc
gia này là quốc gia béo nhất EU. Bệnh tiểu đường tuýp 2, có liên quan mật thiết
đến chứng béo phì, tăng song song ở cả hai nước.
Suy nghĩ một cách tích cực,
chúng ta có thể kết luận rằng các hướng dẫn chính thức đã không đạt được mục tiêu.
Theo hướng tiêu cực, chúng đã dẫn đến một thảm hoạ sức khoẻ kéo dài nhiều thập
niên. Lẽ dĩ nhiên, sau đó, người ta đã tiến hành tìm kiếm thủ phạm. Các nhà
khoa học là những nhân vật phi chính trị, nhưng những ngày đó, các nhà nghiên
cứu dinh dưỡng viết các bài xã luận và sách tương tự hoạt động tự do, đưa ra
những tố cáo chính đáng về "đường" và thức ăn nhanh. Không ai có thể
dự đoán các nhà sản xuất thực phẩm đáp ứng lại lệnh cấm chất béo như thế nào –
họ bán cho chúng ta những loại sữa chua ít chất béo nhưng tăng lượng đường, và
những loại bánh có chất béo không bão hòa nhưng ăn mòn gan.
Các nhà khoa học dinh dưỡng rất
tức giận với báo chí vì làm sai lệch các phát hiện của họ, giận dữ với các
chính trị gia vì không quan tâm đến phát hiện của họ, và với chúng ta vì đã ăn
quá nhiều và tập luyện quá ít. Tóm lại, tất cả mọi người – từ kinh doanh,
truyền thông, chính trị gia đến người tiêu dùng – đều có lỗi. Tất cả mọi người,
ngoại trừ các nhà khoa học.
Nhưng không phải là không thể
lường trước rằng thái độ thù địch đối với chất béo có thể là một sai lầm. Chúng
ta hấp thụ năng lượng từ thức ăn theo ba dạng: chất béo, carbohydrate và
protein. Vì tỷ lệ năng lượng chúng ta nhận được từ protein có xu hướng ổn định,
bất kể chế độ ăn uống của chúng ta là gì, thì một chế độ ăn ít chất béo có
nghĩa là chế độ ăn nhiều carbohydrate. Carbohydrate ngon miệng nhất là đường,
mà John Yudkin đã khoanh vùng nguy hiểm. Năm 1974, tạp chí y khoa của Anh,
Lancet, đã cảnh báo về những hậu quả có thể xảy ra khi đề nghị giảm lượng chất
béo trong chế độ ăn: "Cách chữa bệnh không nên tệ hơn chính căn bệnh
đó".
Tuy nhiên, vẫn có vẻ hợp lý khi
cho rằng Yudkin đã nhận phần thua trong tranh luận này chỉ đơn giản vì vào năm
1980 có nhiều bằng chứng chống lại chất béo hơn so với bằng chứng chống lại
đường.
Rốt cuộc, đó là cách khoa học
hoạt động, phải không?
Nếu, có vẻ như khả năng ngày
càng tăng, tư vấn dinh dưỡng mà chúng ta tin tưởng làm theo trong suốt 40 năm
hoàn toàn sai lầm, thì đây không phải là một sai lầm có thể đổ lỗi cho những kẻ
xấu xa. Nó cũng không thể được cho qua như một sai lầm khoa học vô hại. Điều gì
đã xảy ra với John Yudkin phủ nhận cách giải thích đó. Thay vào đó, nó cho thấy
đây là điều mà các nhà khoa học đã làm với chính bản thân họ - và, sau đó, là
với chúng ta.
Chúng ta có xu hướng nghĩ rằng
những người theo dị giáo là những kẻ chống đối, những cá nhân bị ép buộc phải
chế nhạo lẽ phải thông thường. Nhưng đôi khi một người theo dị giáo chỉ đơn
giản là một nhà tư tưởng chính thống vẫn đi theo con đường cũ trong khi mọi
người xung quanh đã đi theo chiều ngược lại. Năm 1957, khi John Yudkin đưa ra
giả thuyết cho rằng đường là một nguy cơ đối với sức khoẻ cộng đồng, nó được
xem xét một cách nghiêm túc, cũng như người đề xướng của nó. Vào thời điểm
Yudkin nghỉ hưu, 14 năm sau đó, cả lý thuyết và tác giả đã bị gạt ra ngoài lề
của xã hội và bị trừng phạt. Chỉ đến bây giờ công trình của Yudkin mới trở lại,
sau khi tác giả của nó đã qua đời, với dòng khoa học chính thống.
Những biến
động mạnh trong danh tiếng của Yudkin không liên quan gì đến phương pháp khoa
học, mà liên quan đến phương pháp phi khoa học trong đó lĩnh vực dinh dưỡng đã
tự vận hành trong những năm qua. Câu chuyện này, bắt đầu xuất hiện trong thập
niên vừa qua, đã được dư luận chú ý nhiều bởi những người không chuyên hoài
nghi chứ không phải là những nhà dinh dưỡng ưu việt. Trong cuốn sách The Big
Fat Surprise (Bí mật động trời về chất béo) của mình, nữ nhà báo Nina Teicholz
đã lần ra lịch sử của đề xuất cho rằng chất béo bão hòa gây ra bệnh tim, và cho
thấy mức độ đáng chú ý mà tiến triển của nó từ lý thuyết gây tranh cãi đến sự
thật được chấp nhận đã được thúc đẩy, không phải bằng các bằng chứng mới, mà
bằng ảnh hưởng của một vài nhân vật quyền lực.
Cuốn sách của Teicholz cũng mô
tả cách thức một tổ chức các nhà khoa học dinh dưỡng cấp cao, ngay khi không an
tâm về quyền lực y tế của mình và cảnh giác với những đe dọa, thường xuyên
phóng đại quan điểm về chế độ ăn ít chất béo, trong khi chĩa súng vào những
người đưa ra bằng chứng hoặc lập luận trái ngược. John Yudkin chỉ là nạn nhân
đầu tiên và nổi bật nhất.
Ngày nay, khi các nhà dinh
dưỡng phải chật vật để hiểu được một thảm hoạ sức khoẻ mà họ không tiên đoán
được và có thể đã kết tủa, thì lĩnh vực này đang trải qua giai đoạn đánh giá
lại đau đớn. Nó đang từ từ dịch xa khỏi những cấm kỵ về cholesterol và chất
béo, và đang khẳng định những cảnh báo về đường, mà không đến mức phải thực
hiện một cú lộn ngược hoàn toàn. Nhưng các thành viên cấp cao của nó vẫn giữ
một bản năng tập thể là chống lại những người thách thức lẽ phải thông thường
vụn vỡ của mình, như Teicholz đang phát hiện.
Đi tìm nguyên nhân thật sự
Để hiểu được sao chúng ta đến
được đây, chúng ta cần quay trở lại gần như ngay từ khi bắt đầu ngành khoa học
dinh dưỡng hiện đại. Vào ngày 23 tháng 9 năm 1955, Tổng thống Mỹ Dwight
Eisenhower bị đau tim. Thay vì giả vờ như không có gì xảy ra, Eisenhower khăng
khăng đòi công khai chi tiết bệnh tật của mình. Ngày hôm sau, bác sĩ chính của
ông, Tiến sĩ Paul Dudley White, đã tiến hành một cuộc họp báo, trong đó ông
hướng dẫn người Mỹ cách phòng tránh bệnh tim: ngừng hút thuốc, giảm chất béo và
cholesterol. Trong bài báo tiếp theo, White trích dẫn nghiên cứu của một nhà
dinh dưỡng tại Đại học Minnesota, Ancel Keys.
Bệnh tim, tương đối hiếm trong
những năm 1920, giờ đây xảy ra ở đàn ông trung niên với tốc độ đáng sợ, và
người Mỹ đang tìm kiếm nguyên do và cách chữa trị. Ancel Keys đưa ra một câu
trả lời: "giả thuyết về trái tim ăn kiêng" (để đơn giản, tôi gọi đó
là "giả thuyết chất béo"). Đây là ý tưởng, giờ khá quen thuộc, cho
rằng dư thừa chất béo bão hòa trong chế độ ăn, từ thịt đỏ, phô mai, bơ và trứng
làm tăng cholesterol, cholesterol đóng băng bên trong động mạch vành làm chúng
cứng và thu hẹp, cho đến khi máu đông lại và tim ngừng đập.
Ancel Keys rất xuất sắc, lôi
cuốn và hiếu chiến. Một đồng nghiệp thân thiện tại Đại học Minnesota đã miêu tả
ông là người "thô thiển, lời nói có dao"; những người khác có cái
nhìn ít thiện cảm hơn. Ông đã đưa ra lời buộc tội khi mà niềm tin được chào đón
nhiều nhất. Tổng thống, bác sĩ và nhà khoa học đã thành lập một chuỗi trấn an
quyền lực nam giới, và quan niệm rằng thực phẩm có nhiều chất béo không lành
mạnh bắt đầu chi phối các bác sĩ và công chúng. (Eisenhower tự cắt giảm chất
béo bão hòa và cholesterol từ chế độ ăn uống của mình, cho đến khi ông qua đời,
vào năm 1969, vì bệnh tim.)
Nhiều nhà khoa học, đặc biệt là
các nhà khoa học Anh, vẫn hoài nghi. Nổi bật nhất là John Yudkin, nhà dinh
dưỡng hàng đầu của Anh. Khi Yudkin xem xét dữ liệu về bệnh tim, ông đã bị sốc
vì sự tương quan của nó với lượng tiêu thụ đường chứ không phải chất béo. Ông
đã thực hiện một loạt thí nghiệm trong phòng thí nghiệm trên động vật và con
người, và quan sát thấy, như những người khác đã làm trước ông, rằng đường được
xử lý trong gan, trong đó nó được chuyển thành chất béo, trước khi đi vào máu.
Ông cũng lưu ý rằng mặc dù con
người ăn thịt, nhưng carbohydrate chỉ trở thành thành phần chính trong chế độ
ăn từ 10.000 năm trước, với sự ra đời của nông nghiệp đại chúng. Đường - một
carbohydrate nguyên chất, với tất cả chất xơ và dinh dưỡng bị loại bỏ - là một
phần của chế độ ăn của phương Tây từ 300 năm trước; theo các thuật ngữ tiến
hóa, như thể chúng ta mới chỉ dùng liều đầu tiên. Ngược lại, chất béo bão hòa
có quan hệ rất chặt chẽ với quá trình tiến hóa của chúng ta vì chúng có rất
nhiều trong sữa mẹ. Theo suy nghĩ của Yudkin, có vẻ như đây là đổi mới gần đây,
chứ không phải là yếu tố tiền sử, làm chúng ta ốm yếu.
John Yudkin sinh năm 1910, tại
East End, London. Cha mẹ ông là người Do Thái gốc Nga định cư ở Anh sau khi
chạy thoát khỏi cuộc tàn sát năm 1905. Cha của Yudkin qua đời khi ông lên sáu
và mẹ ông đã nuôi năm đứa con trai trong cảnh đói nghèo. Nhờ có học bổng,
Yudkin có thể theo học tại Cambridge. Ông học sinh hóa học và sinh lý học,
trước khi theo ngành dược. Sau khi phục vụ Quân đội Hoàng gia trong Thế chiến
II, Yudkin được làm giáo sư tại Trường Đại học Queen Elizabeth ở London, tại đó
ông đã xây dựng một khoa khoa học dinh dưỡng có uy tín quốc tế.
Ancel Keys nhận thức sâu sắc
rằng giả thuyết về đường của Yudkin đưa ra một giải pháp thay thế cho giả
thuyết của chính mình. Nếu Yudkin xuất bản một tài liệu nghiên cứu, Keys sẽ phê
bình nghiên cứu đó, và tác giả của nó, gay gắt. Ông gọi lý thuyết của Yudkin là
"một đống những điều vô nghĩa", và buộc tội Yudkin "tuyên
truyền" cho ngành công nghiệp thịt và sữa. "Yudkin và những người
ủng hộ ông ta bất chấp sự thật", ông nói. "Họ tiếp tục hát
cùng một điệu nhạc tai tiếng". Yudkin không bao giờ đáp trả. Ông là
một người nhẹ nhàng, không có kỹ năng chiến đấu chính trị.
Điều đó làm cho ông dễ bị tấn
công, và không chỉ từ Keys. Cục Đường của Anh bác bỏ tuyên bố của Yudkin về
đường như thể đó chỉ là "xác nhận cảm xúc"; Tổ chức Nghiên cứu Đường
Thế giới đã gọi cuốn sách của ông là "khoa học viễn tưởng". Trong lời
văn của mình, Yudkin dùng từ rất chính xác và khá kín đáo, như chính con người
ông. Chỉ thỉnh thoảng ông mới bộc lộ mình cảm thấy như thế nào khi tác phẩm cả
đời của mình bị lãng quên, như khi ông hỏi người đọc, "Bạn có khi nào tự
hỏi rằng đôi khi người ta thấy khá thất vọng về việc có đáng để cố gắng nghiên
cứu khoa học trong lĩnh vực y tế hay không?".
Trong suốt những năm 1960, Keys
đã tích lũy quyền lực. Ông bảo vệ vị thế cho mình và các đồng minh trên cương
vị hội đồng quản trị của các cơ quan có ảnh hưởng nhất trong lĩnh vực chăm sóc
sức khoẻ của Mỹ, bao gồm Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ và Viện Y tế Quốc gia. Từ
những thành trì này, họ cấp vốn cho các nhà nghiên cứu có cùng chí hướng, và
đưa ra lời khuyên có thẩm quyền cho quốc gia. "Mọi người nên biết sự
thật", Keys nói với tạp chí Time. "Vậy thì nếu họ muốn ăn
cho đến chết, hãy để họ làm vậy".
Sự khẳng định này không chính
đáng: ngay cả một số người ủng hộ giả thuyết chất béo thừa nhận rằng bằng chứng
vẫn chưa thể kết luận được. Nhưng Keys giữ một quân át chủ bài. Từ năm 1958 đến
năm 1964, ông và các cộng sự đã thu thập dữ liệu về chế độ ăn uống, lối sống và
sức khoẻ của 12.770 nam giới trung niên ở Ý, Hy Lạp, Nam Tư, Phần Lan, Hà Lan,
Nhật Bản và Hoa Kỳ. Nghiên cứu về 7 quốc gia cuối cùng được xuất bản dưới dạng
một tài liệu chuyên khảo dài 211 trang vào năm 1970. Nó cho thấy mối tương quan
giữa lượng chất béo bão hòa hấp thụ và tỷ lệ tử vong do bệnh tim, giống như
Keys đã dự đoán. Cuộc tranh luận khoa học xoay quanh giả thuyết chất béo.
Keys là nhân vật có khối kiến
thức rộng lớn (một người đương thời nhận xét: "Mỗi lần bạn đặt câu hỏi cho
người đàn ông này, Keys sẽ nói,"Tôi có 5.000 trường hợp, bạn có bao
nhiêu?"). Mặc dù có khối lượng đồ sộ, Nghiên cứu về 7 quốc gia, vốn
là cơ sở cho một loạt các bài viết tiếp theo của các tác giả ban đầu, là một
cấu trúc yếu ớt. Không có cơ sở khách quan cho các quốc gia được Keys lựa chọn,
và rất khó để tránh kết luận rằng ông chỉ chọn những quốc gia mà ông cho rằng
sẽ ủng hộ giả thuyết của ông. Rốt cuộc thì, có điều gì đó đáng ngờ trong việc
lựa chọn 7 quốc gia tại châu Âu nhưng lại bỏ qua nước Pháp và Tây Đức, trong
khi Keys đã biết được rằng người Pháp và người Đức có tỷ lệ bệnh tim tương đối
thấp dù sống theo một chế độ ăn giàu chất béo.
Hạn chế lớn nhất của nghiên cứu
là ở phương pháp. Nghiên cứu dịch tễ liên quan đến thu thập dữ liệu về hành vi
và sức khoẻ của người dân và tìm kiếm mẫu. Ban đầu được phát triển để nghiên
cứu nhiễm trùng, Keys và những người kế nhiệm ông đã điều chỉnh để nó phù hợp
với nghiên cứu về các bệnh mãn tính, không giống như hầu hết các bệnh nhiễm
trùng, các bệnh này phải mất hàng thập niên để phát triển, và vướng vào hàng
trăm yếu tố dinh dưỡng và lối sống, không thể tách rời.
Để xác định chắc chắn các
nguyên nhân, trái ngược với các tương quan, yêu cầu phải có tiêu chuẩn chứng cứ
cao hơn: thử nghiệm có kiểm soát. Trong hình thức đơn giản nhất: chọn một nhóm
đối tượng, và chỉ định một nửa trong số họ theo một chế độ ăn trong 15 năm. Vào
cuối thử nghiệm, đánh giá sức khoẻ của những người trong nhóm can thiệp, so với
nhóm đối chứng. Phương pháp này cũng có vấn đề: gần như không thể giám sát chặt
chẽ chế độ ăn của nhóm người có quy mô lớn. Nhưng một thử nghiệm được tiến hành
đúng cách là cách duy nhất để kết luận một cách tự tin rằng X chịu trách nhiệm
về Y.
Mặc dù Keys đã chỉ ra mối tương
quan giữa bệnh tim và chất béo bão hòa, nhưng ông không loại trừ khả năng bệnh
tim là do một cái gì đó gây ra. Nhiều năm sau, Alessandro Menotti, nhà nghiên
cứu người Ý, trưởng nhóm nghiên cứu về 7 quốc gia, đã quay lại với dữ liệu, và
nhận thấy rằng thực phẩm có mối liên quan chặt chẽ với số người tử vong vì bệnh
tim không phải là chất béo bão hòa mà là đường.
Đến lúc đó
thì đã quá muộn. Nghiên cứu về 7 nước đã được hợp quy, và giả thuyết chất béo
được ghi nhận trong tư vấn chính thức. Ủy ban Quốc hội chịu trách nhiệm về
Hướng dẫn Chế độ ăn đầu tiên do Thượng nghị sĩ George McGovern chủ tọa. Hầu hết
các bằng chứng của họ đều xuất phát từ các nhà dinh dưỡng ưu tú của Mỹ: đàn ông
từ một số trường đại học có uy tín, đa số biết hay làm việc với nhau, tất cả
đều đồng ý rằng chất béo là vấn đề - giả định mà McGovern và các thượng nghị sĩ
cấp dưới chưa bao giờ đặt câu hỏi. Chỉ thỉnh thoảng họ mới được đề nghị xem xét
lại. Năm 1973, John Yudkin được gọi từ London để chứng minh trước ủy ban, và
đưa ra lý thuyết thay thế về bệnh tim.
Một McGovern bực bội hỏi Yudkin
nếu ông thực sự cho rằng hấp thụ nhiều chất béo không phải là một vấn đề, và
cholesterol đó không gây nguy hiểm.
"Tôi tin cả hai điều
đó", Yudkin trả lời.
"Điều đó hoàn toàn
ngược lại với những gì bác sĩ của tôi đã nói với tôi", McGovern nói.
Trong một bài báo năm 2015 có
tên "Does Science Advance One Funeral at a Time?", một nhóm học giả
tại Cục Nghiên cứu Kinh tế Quốc gia đã tìm kiếm cơ sở thực nghiệm cho nhận xét
của nhà vật lý Max Planck: "Một sự thật khoa học mới không chiến thắng
bằng cách thuyết phục đối thủ và cho họ thấy ánh sáng, mà là vì đối thủ cuối
cùng chết, và một thế hệ mới lớn lên và đã quen với điều đó".
Các nhà nghiên cứu đã xác định
được hơn 12.000 nhà khoa học "ưu tú" từ nhiều lĩnh vực khác nhau. Các
tiêu chí về địa vị ưu tú bao gồm kinh phí, số lượng tác phẩm và họ là thành
viên của Học viện Khoa học Quốc gia hay Viện Y học. Tìm kiếm các cáo phó, nhóm
nghiên cứu thấy 452 người đã chết trước khi nghỉ hưu. Sau đó, họ tìm xem điều
gì đã xảy ra với lĩnh vực mà các nhà khoa học nổi tiếng này đã đột ngột rời
khỏi, bằng cách phân tích số lượng xuất bản.
Những gì họ
tìm thấy đã khẳng định sự thật trong câu châm ngôn của Planck. Các nhà nghiên
cứu cấp dưới, những người đã làm việc chặt chẽ với các nhà khoa học ưu tú, cùng
viết các tài liệu nghiên cứu với họ, đã xuất bản ít hơn. Đồng thời, có sự gia
tăng đáng kể về tài liệu của những người mới bước vào lĩnh vực này, những người
ít có khả năng trích dẫn công trình của những người nổi tiếng đã qua đời. Các
bài viết của những người mới đến này rất quan trọng và có ảnh hưởng, thu hút
một lượng lớn trích dẫn. Họ thay đổi toàn bộ lĩnh vực.
Một nhà khoa học một phần là
những gì mà nhà triết học khoa học người Ba Lan Ludwik Fleck gọi là "tập
thể tư tưởng": một nhóm người trao đổi ý tưởng qua một thành ngữ mà họ có
thể hiểu được. Nhóm này, theo Fleck, chắc chắn sẽ phát triển tâm trí của riêng
mình, vì các cá nhân trong nó hội tụ trên phương diện giao tiếp, suy nghĩ và
cảm xúc.
Điều này làm cho việc nghiên
cứu khoa học dễ bị tổn thương trước những quy tắc vĩnh cửu của đời sống xã hội
loài người: tôn kính sự hấp dẫn, đi theo ý kiến của đa số, trừng phạt sự lệch
lạc, và khó chịu vô cùng khi phải thừa nhận sai lầm. Tất nhiên, xu hướng như
vậy chính xác là những gì phương pháp khoa học được phát minh ra để sửa chữa,
và về lâu dài, nó đã làm tốt công việc của mình. Về lâu dài, tất cả chúng ta
đều sẽ chết, có thể sớm hơn nếu chúng ta không làm theo một chế độ ăn dựa trên
tư vấn chưa tốt.
Trong một loạt các bài báo và
sách vở gây tranh cãi, trong đó có cuốn "Why We Get Fat" (Tại sao
chúng ta lại béo) (2010), nhà văn viết về khoa học Gary Taubes đã đưa ra một
bài phê bình về khoa học dinh dưỡng đương đại, đủ mạnh để buộc lĩnh vực này
phải lắng nghe. Một trong những đóng góp của ông là phát hiện một nghiên cứu do
các nhà khoa học người Đức và Áo tiến hành trước Thế chiến II, vốn bị bỏ qua
bởi những người Mỹ đã phát minh lại lĩnh vực này trong những năm 1950. Người
châu Âu đang đào tạo bác sĩ và chuyên gia trong hệ thống trao đổi chất. Người
Mỹ có nhiều khả năng trở thành các nhà dịch tễ học, làm việc khi thiếu hiểu
biết về sinh hóa và nội tiết (nghiên cứu về hoóc môn). Điều này dẫn đến một số
sai lầm cơ bản của dinh dưỡng hiện đại.
Sự nổi lên và lắng xuống chậm
chạp của tội lỗi mang tên cholesterol là một ví dụ. Sau khi nó được phát hiện
bên trong động mạch của đàn ông bị đau tim, các quan chức y tế công cộng, do
các nhà khoa học tư vấn, đã đưa trứng, với lòng đỏ giàu cholesterol vào danh
sách nguy hiểm. Nhưng đó là một sai lầm sinh học khi gây ra nhầm lẫn giữa những
gì người ta cho vào miệng với những gì nó trở thành sau khi được nuốt. Cơ thể
con người, không phải là một bình nước thụ động để chúng ta có thể đổ đầy bất
cứ thứ gì chúng ta muốn, là một nhà máy hoá chất bận rộn, chuyển đổi và phân
phối lại năng lượng mà nó nhận được. Nguyên tắc quản trị của nó là cân bằng nội
môi, hoặc duy trì cân bằng năng lượng (khi luyện tập làm chúng ta nóng lên, mồ
hôi làm chúng ta dịu đi). Cholesterol, hiện diện trong tất cả các tế bào của
chúng ta, được gan tạo ra. Các nhà sinh học từ lâu đã biết rằng bạn càng ăn
nhiều cholesterol, gan càng ít sản xuất cholesterol.
Không có gì ngạc nhiên khi
những nỗ lực lặp đi lặp lại để chứng minh sự tương quan giữa cholesterol trong
thực phẩm và cholesterol máu đã thất bại. Đối với đa số mọi người, ăn hai hoặc
ba, hoặc 25 quả trứng một ngày, không làm tăng đáng kể lượng cholesterol. Một
trong những loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, nhiều tác dụng và ngon miệng nhất
mà chúng ta có đã bị kỳ thị. Các cơ quan y tế đã dành ra vài năm để từ từ tránh
khỏi sai lầm này, có lẽ với hy vọng rằng nếu không có biến động bất ngờ, sẽ
không ai để ý. Theo một nghĩa nào đó, họ đã thành công: một cuộc điều tra được
Credit Suisse thực hiện vào năm 2014 cho thấy 54% bác sĩ Mỹ tin rằng
cholesterol trong chế độ ăn làm tăng cholesterol trong máu.
Với niềm tin của mình, Ancel
Keys đã sớm nhận ra rằng cholesterol trong chế độ ăn không phải là vấn đề.
Nhưng để duy trì sự khẳng định của mình rằng cholesterol gây ra các cơn đau
tim, ông cần xác định một chất làm tăng lượng cholesterol trong máu - ông đã
kết luận rằng đó là chất béo bão hòa. Trong 30 năm sau cơn đau tim của
Eisenhower, thử nghiệm tiếp nối thử nghiệm không kết luận chắc chắn về mối liên
kết mà ông tuyên bố đã xác định trong nghiên cứu về 7 quốc gia.
Cơ sở dinh dưỡng không bị ảnh
hưởng nhiều bởi việc không có bằng chứng dứt khoát, nhưng đến năm 1993, nó
không thể trốn tránh một lời chỉ trích khác: trong khi chế độ ăn ít chất béo đã
được khuyến cáo cho phụ nữ, nó chưa bao giờ được kiểm tra (một thực tế đáng
ngạc nhiên chỉ khi bạn không phải là nhà khoa học dinh dưỡng). Viện Tim, Phổi
và Huyết học Quốc gia quyết định được ăn cả, ngã về không, đưa ra thử nghiệm
lâm sàng lớn nhất về chế độ ăn đã từng được thực hiện. Cũng đề cập đến một nửa
thế giới, Sáng kiến Y tế dành cho Phụ nữ được mong đợi sẽ xóa bỏ bất kỳ nghi
ngờ kéo dài nào về những ảnh hưởng xấu của chất béo.
Chất béo không có ảnh hưởng xấu
nào cả. Vào thời điểm kết thúc thử nghiệm, người ta thấy rằng phụ nữ có chế độ
ăn ít chất béo không ít nguy cơ bị ung thư hoặc bệnh tim hơn so với nhóm đối
chứng. Điều này gây ra nhiều bối rối. Nhà nghiên cứu chính của nghiên cứu,
không muốn chấp nhận hàm ý trong những phát hiện của mình, đã nhận xét: "Chúng
tôi đang suy nghĩ về kết quả". Người ta nhanh chóng đồng ý rằng
nghiên cứu này - được hoạch định tỉ mỉ, được tài trợ rất nhiều, được giám sát
bởi các nhà nghiên cứu có chứng nhận ấn tượng - phải có sai sót khi đưa ra kết
luận vô nghĩa như vậy.
Năm 2008, các nhà nghiên cứu từ
Đại học Oxford đã tiến hành một nghiên cứu khắp châu Âu về nguyên nhân gây ra
bệnh tim. Dữ liệu của nghiên cứu cho thấy mối tương quan nghịch đảo giữa chất
béo bão hòa và bệnh tim, trên toàn lục địa. Pháp, nước tiêu thụ chất béo bão
hòa cao nhất, có tỷ lệ bệnh tim thấp nhất; Ukraine, nước có lượng chất béo bão
hòa thấp nhất, có mức cao nhất. Khi nhà nghiên cứu về chứng béo phì người Anh
Zoë Harcombe phân tích dữ liệu về lượng cholesterol của 192 quốc gia trên thế
giới, bà thấy rằng cholesterol thấp hơn tương quan với tỷ lệ tử vong do bệnh
tim cao hơn.
Trong 10 năm qua, một lý
thuyết, bằng cách nào đó không được ủng hộ trong gần nửa thế kỷ, đã bị từ chối
bởi một số đánh giá chứng cứ toàn diện, ngay cả vậy nó vẫn tiếp tục tồn tại với
những bước đi loạng choạng, giống như zombie, trong hướng dẫn về chế độ ăn của
chúng ta và tư vấn y tế.
Tổ chức Lương thực và Nông
nghiệp Liên hợp quốc, trong một phân tích năm 2008 về tất cả các nghiên cứu về
chế độ ăn ít chất béo, đã phát hiện ra "không có bằng chứng chắc chắn hay
thuyết phục" rằng nhiều chất béo trong chế độ ăn gây ra bệnh tim hoặc ung
thư. Một đánh giá đáng chú ý khác, được công bố năm 2010, trong Hiệp hội Dinh
dưỡng Hoa Kỳ và do Ronald Krauss thực hiện, một nhà nghiên cứu và bác sĩ rất
được kính trọng tại Đại học California, cho biết, "không có bằng chứng
đáng kể nào để kết luận rằng chất béo bão hòa trong chế độ ăn có liên quan đến
tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành CHD và bệnh tim mạch CVD".
Nhiều chuyên gia dinh dưỡng từ
chối chấp nhận kết luận này. Tạp chí đã công bố nhận xét của Krauss, rất cảnh
giác với phẫn nộ từ phía độc giả, mở đầu với một bác bỏ của một người đã từng
là cánh tay phải của Ancel Keys, bác bỏ này ngụ ý rằng vì phát hiện của Krauss
mâu thuẫn với khuyến cáo về chế độ ăn trong nước và quốc tế, chúng phải có sai
sót. Logic vòng quanh là triệu chứng của lĩnh vực có xu hướng bỏ qua các bằng
chứng không phù hợp với lý lẽ thông thường của nó.
Gary Taubes là một nhà vật lý.
"Trong vật lý học," ông nói, "Bạn tìm kiếm kết quả
bất thường. Sau đó, bạn có một cái gì đó để giải thích. Trong dinh dưỡng, trò
chơi là xác nhận những gì bạn và các vị tiền nhiệm đã luôn tin tưởng".
Như một chuyên gia dinh dưỡng đã giải thích cho Nina Teicholz, với cách nói tế
nhị: "Các nhà khoa học tin rằng chất béo bão hòa có hại cho bạn, và
rất miễn cưỡng để chấp nhận bằng chứng ngược lại".
Khi chứng
béo phì bắt đầu được công nhận là một vấn đề trong xã hội phương Tây, nó cũng
bị đổ lỗi là do chất béo bão hòa. Không khó để thuyết phục công chúng rằng nếu
chúng ta ăn chất béo, chúng ta sẽ bị béo (đây là một thủ thuật của ngôn ngữ:
chúng ta gọi người quá cân là "béo"; chúng ta không mô tả một người
có cơ bắp là "protein hay đạm"). Lý do khoa học cũng rất đơn giản:
một gam chất béo có lượng calo gấp đôi so với một gam protein hoặc
carbohydrate, và chúng ta có thể hiểu được rằng nếu một người ăn vào nhiều calo
hơn mức sử dụng trong hoạt động thể chất thì lượng thặng dư sẽ chuyển thành
chất béo.
Đơn giản không có nghĩa là
đúng, tất nhiên. Thật khó để làm cho lý thuyết này phù hợp với sự gia tăng đáng
kể của chứng béo phì từ năm 1980, hoặc với nhiều bằng chứng khác. Tại Mỹ, lượng
calo tiêu thụ trung bình tăng chỉ khoảng một phần sáu trong giai đoạn đó. Ở
Anh, lượng calo tiêu thụ thực sự giảm. Không có sụt giảm đáng kể trong hoạt
động thể chất, ở cả hai nước, thậm chí ở Anh, mức tập luyện đã tăng lên trong
20 năm qua. Béo phì là một vấn đề ở một số khu vực nghèo nhất thế giới, ngay cả
trong các cộng đồng khan hiếm thực phẩm. Các thử nghiệm đối chứng đã nhiều lần
thất bại trong việc chỉ ra rằng người ta giảm cân đối với chế độ ăn ít chất béo
hay ít calo, trong thời gian dài.
Những nhà nghiên cứu ở châu Âu
hồi trước chiến tranh có thể coi ý tưởng cho rằng béo phì là kết quả của
"lượng calo dư thừa" đơn giản một cách đáng cười. Các nhà sinh hóa và
nội tiết có nhiều khả năng nghĩ béo phì như một rối loạn nội tiết tố, được kích
hoạt bởi các loại thực phẩm chúng ta ăn nhiều hơn khi chúng ta cắt giảm chất
béo: tinh bột dễ tiêu hóa và đường. Trong cuốn sách mới của mình, Always Hungry
(Luôn luôn đói), David Ludwig, một nhà nội tiết học và giáo sư khoa nhi ở
Trường Y Harvard, gọi đó là mô hình "Insulin-Carbohydrate" của chứng
béo phì. Theo mô hình này, dư thừa các carbohydrate tinh sẽ cản trở sự cân bằng
tự cân bằng của hệ thống trao đổi chất.
Không phải là cơ sở loại bỏ
lượng calo dư thừa, các mô mỡ hoạt động như một nguồn dự trữ năng lượng cho cơ
thể. Calo của mô mỡ được dùng đến khi lượng đường thấp - tức là giữa các bữa
ăn, hoặc trong khi đói và nạn đói. Chất béo nhận chỉ thị từ insulin, hoóc môn
chịu trách nhiệm điều hoà lượng đường trong máu. Các carbohydrate tinh sẽ phân
nhỏ rất nhanh thành glucose trong máu, thúc đẩy tuyến tụy sản sinh ra insulin.
Khi mức insulin tăng lên, các mô mỡ sẽ nhận tín hiệu để rút năng lượng ra khỏi
máu và ngừng sản sinh ra năng lượng. Vì vậy, khi insulin ở mức cao trong một
thời gian dài bất thường, con người sẽ tăng cân, thấy đói và mệt mỏi. Sau đó,
chúng ta đổ lỗi cho các mô mỡ vì điều đó. Tuy nhiên, như Gary Taubes đã nói,
những người béo phì không béo vì họ ăn quá nhiều và ít vận động - họ ăn quá
nhiều và ít vận động vì họ béo hoặc béo phì.
Ludwig nêu rõ, như Taubes, rằng
đây không phải là một lý thuyết mới - John Yudkin có thể đã nhận ra nó – mà là
một lý thuyết cũ được đánh bóng bởi những chứng cứ mới. Những gì ông không đề
cập đến là vai trò của những người ủng hộ giả thuyết chất béo trong việc phá
hủy uy tín của những người đề xuất nó.
Năm 1972, cùng năm Yudkin xuất
bản cuốn sách "Pure, White and Deadly", một nhà tim mạch được Cornell
đào tạo có tên là Robert Atkins đã xuất bản "Cuộc cách mạng dinh dưỡng của
Dr Atkins". Lập luận của họ có chung tiền đề - rằng carbohydrate nguy hiểm
cho sức khoẻ của chúng ta hơn là chất béo - mặc dù chúng khác nhau về chi tiết.
Yudkin tập trung vào những ảnh hưởng xấu của một carbohydrate cụ thể, và không
đưa ra một cách rõ ràng chế độ ăn có hàm lượng chất béo cao. Atkins lập luận
rằng chế độ ăn có hàm lượng chất béo cao và ít carbohydrate là con đường duy
nhất để giảm cân.
Có lẽ khác biệt quan trọng nhất
giữa hai cuốn sách là giai điệu. Sách của Yudkin rất lạnh lùng, lịch sự và hợp
lý, phản ánh tính khí của ông, và thực tế ông thấy mình trước tiên là một nhà
khoa học và sau đó mới là bác sỹ lâm sàng. Atkins, là một bác sĩ hơn là một học
giả, không bị ràng buộc bởi các công ước lịch thiệp. Ông tuyên bố giận dữ rằng
ông đã bị "lừa gạt" bởi các nhà khoa học y khoa. Không có gì đáng
ngạc nhiên, cuộc tấn công này đã làm nản lòng cơ sở dinh dưỡng, và họ đã phản
ứng lại rất nặng nề. Atkins được gán mác một kẻ gian lận, và chế độ ăn của ông
là "mốt nhất thời". Đó là một chiến dịch thành công: thậm chí ngày
nay, tên của Atkins mang theo mùi vị lừa bịp.
"Mốt nhất thời" có
nghĩa là một cái gì đó mới. Tuy nhiên, chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate
thấp, chất béo cao đã phổ biến từ hơn một thế kỷ trước thời của Atkins, và cho
đến những năm 1960, là một phương pháp giảm cân được chứng nhận bởi khoa học
chính thống. Vào đầu những năm 1970, điều đó đã thay đổi. Các nhà nghiên cứu
quan tâm đến ảnh hưởng của đường và carbohydrate phức tạp đối với bệnh béo phì
chỉ phải nhìn vào những gì đã xảy ra với các chuyên gia dinh dưỡng cao cấp nhất
ở Anh để thấy rằng theo đuổi một nghiên cứu như vậy là một chuyển đổi nghề
nghiệp tồi tệ.
Danh tiếng khoa học của John
Yudkin đã bị nhấn chìm. Ông thấy mình không được mời tham dự các hội nghị quốc
tế về dinh dưỡng. Các tạp chí nghiên cứu đã từ chối bài viết của ông. Ông được
bạn bè trong giới khoa học nhắc đến như là một người kỳ lạ, một người ám ảnh
đơn độc. Cuối cùng, ông trở thành một câu chuyện đáng sợ. Sheldon Reiser, một
trong số ít nhà nghiên cứu tiếp tục nghiên cứu tác động của các carbohydrate
tinh và đường trong những năm 1970, nói với Gary Taubes vào năm 2011: "Yudkin
đã bị mất uy tín như vậy. Ông ấy bị chế nhạo theo cách nào đó. Và bất cứ ai
khác nói gì xấu về sucrose [đường], họ đều nói, "Anh ta cũng giống như
Yudkin".
Nếu Yudkin bị chế nhạo, Atkins
là một nhân vật đáng ghét. Chỉ trong vài năm trở lại đây người ta dần chấp nhận
việc nghiên cứu về ảnh hưởng của chế độ ăn kiểu Atkins. Năm 2014, trong Viện
nghiên cứu Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH), 150 đàn ông và phụ nữ đã được chỉ định
một chế độ ăn trong một năm giới hạn hàm lượng chất béo hoặc carbohydrate mà họ
có thể ăn, nhưng không giới hạn lượng calo. Vào cuối năm, những người có chế độ
ăn ít carbohydrate, giàu chất béo đã giảm trung bình khoảng 8 pound (khoảng
3.6kg) so với nhóm có hàm lượng chất béo thấp. Họ có khả năng giảm cân từ mô
mỡ; nhóm ít chất béo cũng giảm cân, nhưng xuất phát từ cơ. Nghiên cứu của NIH
là nghiên cứu mới nhất trong hơn 50 nghiên cứu tương tự, cùng cho thấy rằng chế
độ ăn ít carbohydrate tốt hơn chế độ ăn ít chất béo để giảm cân và kiểm soát
đái tháo đường tuýp 2. Dù chưa thể kết luận, nhưng bằng chứng này nhất quán
trong bất kỳ tài liệu.
Tái bản năm 2015
của Hướng dẫn chế độ ăn của Mỹ (được sửa đổi 5 năm một lần) không nhắc đến
nghiên cứu mới này, vì các nhà khoa học tư vấn cho ủy ban - các nhà dinh dưỡng
nổi tiếng và có kết nối tốt nhất trong nước – đã bỏ qua thảo luận về nó trong
báo cáo của họ. Đó là một chểnh mảng hẹp hòi, không thể giải thích được bằng
các thuật ngữ khoa học, nhưng hoàn toàn giải thích được về mặt chính trị của
khoa học dinh dưỡng. Nếu bạn đang tìm cách bảo vệ quyền lực của mình, tại sao
lại chú ý đến bằng chứng dường như mâu thuẫn với các khẳng định mà dựa trên đó
quyền lực được thành lập? Cho phép một chủ đề như vậy, và bức màn bí mật có thể
bắt đầu được vén ra.
Bức màn bí mật có thể đã được
vén lên. Tháng 12 năm ngoái, các nhà khoa học chịu trách nhiệm về bản báo cáo
này đã nhận được một bác bỏ phũ phàng từ Quốc hội, Quốc hội đã thông qua một
biện pháp đề xuất xem xét cách thức đưa ra tư vấn cho các hướng dẫn này. Nó đề
cập đến "câu hỏi... về sự trung thực khoa học của quá trình". Các nhà
khoa học đã phản ứng giận dữ, cáo buộc các chính trị đang phục vụ ngành công
nghiệp thịt và sữa (với số lượng nhà khoa học phụ thuộc vào nguồn tài trợ
nghiên cứu từ các công ty thực phẩm và dược phẩm, cáo buộc này có vẻ trơ tráo).
Một số nhà khoa học đồng ý với
các chính trị gia. David McCarron, một cộng sự nghiên cứu tại Khoa dinh dưỡng
thuộc Đại học California-Davis, nói với tờ Washington Post: "Có rất
nhiều thứ trong hướng dẫn đúng vào thời điểm 40 năm trước nhưng đã bị bác bỏ.
Thật không may, đôi khi, cộng đồng khoa học không thích quay về lối cũ".
Steven Nissen, chủ tịch của khoa nội tim mạch tại Cleveland Clinic, đã thẳng
thừng hơn, gọi các hướng dẫn mới là "một luận điểm vô căn cứ ".
Xem xét của Quốc hội phần nào
là do Nina Teicholz. Kể từ khi cuốn sách của cô được xuất bản, vào năm 2014, Teicholz
đã trở thành người ủng hộ cho việc có một hướng dẫn chế độ ăn tốt hơn. Bà là
thành viên Hội đồng Dinh dưỡng, một cơ quan được tài trợ bởi các nhà từ thiện
John và Laura Arnold, với mục đích giúp đảm bảo rằng chính sách dinh dưỡng được
đưa ra dựa trên khoa học tốt.
Tháng 9 năm ngoái, bà đã viết
một bài báo cho BMJ (trước đây là Tạp chí Y học Anh), đưa ra vụ việc về sự
không đầy đủ của tư vấn khoa học làm nền tảng cho Hướng dẫn chế độ ăn. Phản ứng
của cơ sở dinh dưỡng rất mãnh liệt: 173 nhà khoa học - một số trong đó đã tham
gia vào nhóm tư vấn, và nhiều người có công trình nghiên cứu bị phê bình trong
cuốn sách của Teicholz - đã ký một bức thư gửi cho BMJ, yêu cầu gỡ bỏ bài báo.
Đăng tải phản đối một bài viết
là một việc; yêu cầu xoá bỏ nó là một việc khác, thường được dành riêng cho các
trường hợp liên quan đến dữ liệu gian lận. Là một chuyên gia về ung thư của
NHS, Santhanam Sundar, đã đưa ra phản hồi về bức thư trên trang web của BMJ:
"Thảo luận khoa học giúp thúc đẩy khoa học. Các yêu cầu xóa bỏ bài
viết, đặc biệt là từ các vị trí nổi bật, là không khoa học và phiền hà".
Lá thư này liệt kê "11
lỗi", mà khi đọc cẩn thận sẽ thấy chúng gồm các lỗi từ thông thường tới
chỉ có vẻ hợp lý. Tôi đã nói chuyện với một số nhà khoa học đã ký vào lá thư.
Họ rất vui khi lên án bài báo bằng những thuật ngữ chung, nhưng khi tôi yêu cầu
họ nêu tên chỉ một trong những sai sót trong đó, không một ai trong số họ có
thể. Một người thừa nhận không đọc bài báo. Một người khác nói với tôi rằng cô
ấy đã ký vào bức thư vì BMJ không nên xuất bản một bài báo mà không xem lại
(bài báo đã được xem xét lại). Meir Stampfer, một nhà dịch tễ học của Harvard,
khẳng định rằng tác phẩm của Teicholz "lỗ chỗ sai sót", nhưng từ chối
thảo luận về các sai sót đó với tôi.
Ít khi bày tỏ suy nghĩ của mình
về bản chất của tác phẩm, các nhà khoa học thích nhận xét về tác giả của nó.
Tôi thường xuyên được nhắc nhở rằng Teicholz là một nhà báo, chứ không phải là
một nhà khoa học, và bà có một quyển sách để bán, như thể nó giải quyết tranh
cãi. David Katz, của Đại học Yale, một trong những thành viên của ban tư vấn,
và một người bảo vệ không mệt mỏi của những điều chính thống, nói với tôi rằng
tác phẩm của Teicholz "đầy những mâu thuẫn lợi ích" mà không nêu ra
những mâu thuẫn đó là gì. (Tiến sĩ Katz là tác giả của bốn cuốn sách về chế độ
ăn uống.)
Tiến sĩ Katz không giả vờ rằng
lĩnh vực của ông đúng về mọi thứ - ông thừa nhận đã thay đổi ý kiến của mình
về cholesterol trong thực phẩm. Nhưng ông trở đi trở lại với chủ đề về tính
cách của Teicholz. "Nina thật vô cùng không có đạo đức... Tôi đã có
mặt ở những căn phòng chật kín những người làm trong lĩnh vực dinh dưỡng và tôi
chưa bao giờ thấy tủi nhục như vậy khi tên của Teicholz xuất hiện. Cô ta là một
loài động vật không giống như bất cứ điều gì tôi từng thấy trước đây".
Mặc dù được yêu cầu, ông ta không trích dẫn bất kỳ ví dụ nào về hành vi không
có đạo đức của cô. (Những lời nói cay độc đổ lên đầu Teicholz hiếm khi được
dành cho Gary Taubes, mặc dù họ đưa ra các luận cứ tương tự về cơ bản.)
Tháng 3 năm nay, Teicholz được
mời tham dự một cuộc thảo luận về khoa học dinh dưỡng tại Hội nghị chính sách
lương thực quốc gia tại Washington DC, để rồi lời mời nhanh chóng được hủy bỏ,
sau khi các đồng nghiệp của cô làm rõ rằng họ sẽ không đến hội thảo nếu cô xuất
hiện ở đó. Nhà tổ chức đã thay cô bằng Giám đốc điều hành của Liên minh Giáo
dục và Nghiên cứu Khoai tây.
Một trong những nhà khoa học
kêu gọi xóa bỏ bài báo trên BMJ của Nina Teicholz, người đã yêu cầu cuộc trò
chuyện của chúng tôi không được công bố, phàn nàn rằng sự gia tăng của các
phương tiện truyền thông xã hội đã tạo ra một "vấn đề quyền lực" đối
với khoa học dinh dưỡng. "Bất kỳ tiếng nói nào, dù là điên rồ, cũng có
thể đạt được mục đích," ông ta nói với tôi.
Đó là một phàn nàn quen thuộc.
Bằng cách mở ra cánh cửa xuất bản cho tất cả mọi người, Internet đã san phẳng
các hệ thống cấp bậc ở mọi nơi chúng tồn tại. Chúng ta không còn sống trong một
thế giới trong đó các chuyên gia ưu tú được công nhận có thể chi phối các cuộc
đối thoại về các vấn đề phức tạp hoặc tranh chấp. Các chính trị gia không thể
dựa vào hào quang vị trị của mình để thuyết phục, báo chí phải vật lộn để khẳng
định tính trung thực trong câu chuyện của họ. Không rõ ràng rằng thay đổi này,
về mặt tổng thể, là một lợi ích cho lĩnh vực công. Nhưng trong những lĩnh vực
mà các chuyên gia được ghi nhận là có sai sót, thật khó để thấy nó có thể tồi
tệ hơn thế nào. Nếu một nền dân chủ thông tin, thậm chí là một nền dân chủ lộn
xộn, được ưa thích hơn một nền chính trị đầu sỏ thông tin, thì đó chính là lịch
sử của tư vấn dinh dưỡng.
Trong quá khứ, chúng ta chỉ có
hai nguồn dinh dưỡng chính: bác sĩ và quan chức chính phủ. Đó là một hệ thống
hoạt động tốt khi mà bác sĩ và quan chức đã được thông tin bởi một ngành khoa
học tốt. Nhưng điều gì xảy ra nếu không thể dựa vào ngành khoa học đó?
Cơ sở dinh dưỡng đã tự chứng
tỏ, qua nhiều năm, là có kỹ năng trong việc gỡ bỏ các lập luận sai, nhưng thật
khó để họ có thể làm điều tương tự với Robert Lustig hoặc Nina Teicholz như
những gì họ từng làm với John Yudkin. Càng khó hơn để làm lệch hướng hoặc ngăn
cản những cáo buộc rằng thúc đẩy chế độ ăn có hàm lượng chất béo thấp là một
một nhất thời kéo dài 40 năm, với kết quả thảm khốc, được các nhà dinh dưỡng
hình thành, cho phép và lập thành chính sách.
Giáo sư John Yudkin đã từ bỏ
chức vụ của mình tại trường Đại học Queen Elizabeth năm 1971, để viết Pure,
White and Deadly. Trường đại học này không giữ lời hứa sẽ cho phép ông tiếp tục
sử dụng các cơ sở nghiên cứu của mình. Trường đã thuê một người ủng hộ hoàn toàn
giả thuyết chất béo để thay thế ông. Người đàn ông đã xây dựng khoa dinh dưỡng
của trường đại học ngay từ đầu đã buộc phải nhờ luật sư can thiệp. Cuối cùng,
một căn phòng nhỏ trong một tòa nhà riêng biệt đã được dành cho Yudkin.
Khi tôi hỏi Lustig lý do tại
sao ông là nhà nghiên cứu đầu tiên trong nhiều năm tập trung vào các nguy cơ
của đường, ông trả lời: "John Yudkin. Họ đã nhấn chìm ông một
cách tồi tệ – tồi tệ đến mức không ai muốn thử làm điều đó nữa".
Hồng Ngân
Theo The Guardian
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét