SÀI GÒN- TỪ NHỮNG TIẾNG RAO…
Nguyễn minh Chí
Có thể nhận ra một Sài Gòn năng động, chân chất và mến khách không khó khăn gì từ những tiếng rao quen thuộc trên hè phố. Món ăn từ sang đến hèn từ Á đến Âu cực kỳ phong phú, và ngay cả những món ăn tưởng chừng như quý-sờ-tộc, vẫn xuất hiện trong thực đơn ăn vặt hè phố… Có những tiếng rao hài hước, có những giọng mời rất đỗi ngọt ngào và những thức ăn món uống đầy thông minh sáng tạo…
Trung Quốc đất rộng người hẹp, có trên 5.000 món ăn. Âu Mỹ có gần 500 món. Việt nam, chưa lớn bằng tỉnh Quảng Đông của Tàu, nhưng có đến hơn 1.500 món ăn… Quả là một con số ấn tượng!
LỊCH SỬ “QUÀ VẶT” SÀI GÒN VỚI NGƯỜI HOA…
Món ăn vặt, có gần như đồng thời với sự hiện diện của Chợ, hẳn rồi… nhưng thoạt đầu chỉ xuất hiện vào buổi họp chợ sớm tinh mơ và mang tính dành cho việc khách đi chợ mua bán lót lòng hơn là “hằm bà lằng xáng cấu” như hiện nay.
Chợ có mặt ở Sài Gòn sớm hơn cả thành trì. Vùng đất lúc Thành Gia Định chưa được Nguyễn Phúc Ánh xây dựng, được các phe phái quân sự tìm cách đoạt lấy để giành thế thượng phong chính là khu đất tọa lạc ở đường Nguyễn Trãi-Nguyễn văn Cừ-Phạm Viết Chánh-Cống Quỳnh. Đó chính là Dinh Điều Khiển. Và chợ tự phát được hình thành cặp theo đường Nước Nhỉ (Cống Quỳnh), cũng mang tên Chợ Điều Khiển, nay là vị trí Chợ Thái Bình.
Quan quân và gia đình họ vốn là khách mua hàng chủ yếu của chợ. Quà vặt, có mặt ở vùng Sài Gòn thuở ban đầu như vậy. Đó cũng là lý do các thức ăn vặt hoặc lót lòng, từ trước đến nay ở khu vực chợ Thái Bình hết sức phong phú và đa dạng.
Nhưng để rộ lên, đến mức trở thành một văn hóa đặc trưng lại phải kể đến những năm cuối thế kỷ 19-đầu thế kỷ 20.
Đoàn dân lưu tán từ Trung Hoa tràn sang Việt nam bởi 3 lý do chính: Chống triều đình Mãn Thanh, trốn nạn quyền Phỉ và hàng loạt cuộc chiến, và nhiều nhất là đợt tuyển phu đồn điền của Pháp nhằm khai thac thuộc địa Đông Dương.
Người Hoa sính mua bán. Nhưng ở vùng đất mới, ai có vốn ban đầu để lao vào thương trường tuy hấp dẫn nhưng đòi hỏi lượng tài chính dồi dào?
Vốn thông minh, họ nghĩ ra cách mang những thức ăn hàng ngày đậm phong vị Trung hoa ra bán!
Theo tích Giới Tử Thôi bị thiêu cháy trong rừng sâu cùng mẹ, tục lệ không nổi lửa nấu nướng trong ngày chết của mẹ con ông, được gọi là ngày Hàn Thực, tiết Hàn Thực. Người Hoa dùng bột và lá hẹ làm ra loại bánh hệt như bánh đúc của Việt nam để ăn cùng xì dầu, dấm tỏi… Khi đưa ra bán ở lề đường muốn cho lạ hơn, họ dùng dầu chiên sém cạnh cho nóng, hấp dẫn thực khách hơn. Món Bột chiên ra đời từ đó!
Rồi thì món ăn gồm đồ xào cuốn bánh tráng bột mì, được đưa ra bán hè phố với đôi chút cải tiến… gọi là Bò Bía. Tiếng Triều Châu gọi bánh tráng là Bò Bía, trong khi món ăn này chẳng có chút Bò nào…
Nhận ra dân Gia Định sính của ngọt, hàng loạt chè trở thành món ăn vặt hấp dẫn.
Tuy nhiên, người miền Nam ít chịu nhọc công cho việc ăn uống. Thế là, Núi không đến với Alah thì Alah đến với núi vậy… tất cả được bố trí, gói gọn vào hai chiếc thùng gỗ. Với cây đòn gánh xỏ ngang, một cửa tiệm ăn theo Chú Chệt rong ruổi khắp nẻo.
Nào là Chí Mà Phủ (Chí Mà: Mè-Vừng), Hủ Tíu (Huệ Tíu: bánh phở, tiếng Triều Châu), Dầu Chá Quẩy-Bánh Tiêu-Bánh Bò, bánh Ướt…cùng hàng loạt vật thực khác, được đưa lên đôi quang gánh trước khi có xe đạp, lang thang khắp hang cùng ngỏ hẻm phục vụ cho nhu cầu ăn vặt của dân Sài gòn.
Với việc sinh nhai ở vùng đất mới, người Hoa tìm đủ mọi phương cách, nhưng xem ra tính thích quà vặt, thức lạ của dân Gia Định… đã làm cho các kẻ tha hương nhận ra có thể bán bất kỳ thứ gì, lạ đến đâu cũng được miễn là ngon.
Nhưng với số vốn ít ỏi, thị phần hạn chế nên khi khá giả hơn, họ đều bỏ để tìm lấy loại hình buôn bán khác, phù hợp với lượng tiền vốn đã tích lũy được.
Thế là thị trường quà vặt, người dân Sài Gòn buôn thúng bán bưng dần tiếp quản với những thức ăn rặt Việt hơn… chính vì vậy, câu “Ăn Cơm Tàu, Ở Nhà Tây…” mất dần sự chính xác.
Tuy nhiên, có những món ăn mà ngay cả người Hoa ở chính quốc, khi muốn thưởng thức với đầy đủ đặc trưng Trung Hoa, đều phải sang vùng Chợ Lớn.
Ví như món Gà Hấp Muối của Truyền Ký, hơn trăm năm nay chưa hề thay đổi khẩu vị. Trong khi ở Hongkong, để người Âu Mỹ, người tứ phương…dễ chấp nhận, họ đã lai tạp từ lâu.
ĐA DẠNG CÁC “QUÀ VẶT” Ở SÀI GÒN…
Vì là thuộc địa, mà Sài gòn là thủ phủ nên các món ăn rặt Pháp xuất hiện từ lâu. Thoạt đầu các nhà hàng phong vị Tây Phương xuất hiện để phục vụ cho các chủ nhân mới là thực dân Pháp và các thầy thông thầy ký mợ Phán bà hội đồng, theo Tây.
Đa phần chủ nhân hoặc đầu bếp là người Hải Nam. Vốn là hải đảo, người Hải Nam hoặc làm đầu bếp cho các tàu viễn dương hoặc là cướp biển. Việc nấu món ăn Tây, xem ra không khó. Tuy nhiên, với bản tính cố hữu… họ bèn nấu món ăn Tây nhưng nêm nếm kiểu Tàu! Người Việt ăn uống như vậy xem ra hợp “gou” nhưng Tây thực sự thì không.
Dần dà chủ nhân và đầu bếp của các nhà hàng Pháp đều là người Việt.
Món ăn vặt kiểu Tây, theo chân những đầu bếp về hưu hoặc bị sa thải… bắt đầu có mặt trên đường phố.
Đến trào Mỹ can thiệp quân sự vào miền Nam, Sài Gòn tràn ngập hàng miễn thuế (P.X) trong đó tất nhiên là món ăn thức uống nhiều hệt như thứ bổn xứ.
Một khẩu vị mới ra đời: ăn kiểu Mỹ, sống vội cũng như Mỹ…
Khi dollar của cả xanh lẫn đỏ Mỹ sử dụng nhiều hơn tiền Việt trong giao dịch ở mảnh đất Sài Gòn, đủ loại quốc tịch tràn sang miền Nam “làm ăn”. Họ mang theo cả món ăn ưa thích. Thế là, từ việc có mặt để tìm cơ hội, những kẻ cơ hội cũng đã mang theo khẩu vị đặc trưng. Và thế là các món Ý, Nhật, Phi, Hàn… tràn vào thị trường ăn uống của Sài Gòn.
Lượng người Ấn, quanh các chùa Chà (đền thờ Hindu giáo) cũng tham gia vào thị trường ăn uống như mọi sắc dân.
Chiến tranh cũng xua hàng loạt nông dân nhập cư vào thành thị, khiến các thức ăn món uống rất đỗi miền Tây miền Trung xa diệu vợi, xuất hiện làm tăng thêm sự phong phú của quà vặt Sài Gòn.
Nhưng đáng kể nhất là 1.200.000 người Bắc di cư. Họ mang theo Phở, Bún Riêu Cua, Canh Bánh Đa Cá Rô Đồng, Giò Chả… đủ các loại quà vặt du nhập vào Sài Gòn.
Và thế là, chưa vùng đất nào trên toàn quốc quà vặt lại đa dạng và nhiều đến mức không tài nào liệt kê nổi như Sài Gòn…
BỒI HỒI TỪ NHỮNG TIẾNG RAO…
Chợ miền Bắc, miền Trung…không ồn ào bằng chợ miền Nam, đặc biệt là chợ ở Sài Gòn. Chính vì những tiếng rao…
Ngay như Sài Gòn có một nghề, có hỗn danh: Bán Hàng La. Vừa kéo nguyên cửa hàng vật dụng theo mình vừa la to quảng cáo bằng những câu vần điệu, rất hài hước… nghề này xem ra, chỉ Sài Gòn có và có với mức độ phổ biến đậm đặc.
Tiếng rao đầu tiên, phát xuất từ lưu dân vùng sông nước. Chiếc xuồng tam bản, từ lúc mờ sương sớm đến khuya tắt ánh đèn dầu…họ rao lanh lảnh những món ăn vặt, đa phần là chè cháo. Người Hoa khi tham gia thị trường quà vặt, đi khắp hang cùng ngỏ hẻm để bán buôn, cũng bắt chước. Giờ đây tiếng rao khàn đục của ông Tàu già bán Chí Mà Phủ, tiếng lách cách của hai thanh tre mì gõ… đã không còn, nhưng đêm khuya thì thoảng ký ức dân Sài Gòn hiếu cựu vẫn lùa về nếu như bất chợt lại nghe một tiếng rao văng vẳng.
Một ngày nọ ngồi nhậu với bạn bè cũng là dân sống bằng viết lách, nghe tiếng rao trong đêm. Kẻ viết bài buông luôn một câu: “Ông bán bánh giò này dân Gò Vấp ngay khu Xóm Mới, trước kia nhà làm pháo…”. Cả bọn hoài nghi… Khi gọi lại thì, hoàn toàn chính xác dù người viết và ông bán bánh giò chưa gặp nhau bao giờ!
Đơn giản, khi xưa để dẹp hẳn nghề làm pháo vốn tập trung ở khu vực Xóm mới Gò Vấp, chính quyền đã định hướng các hộ làm pháo sang các nghề khác. Một số ít ỏi, có vốn liếng trở thành chủ tiệm… Còn lại, bèn làm bánh giò bánh chưng độ nhật. Đoán không đúng mới là chuyện lạ!
Lượng dân kể cả nhập cư ở Sài Gòn, hiện nay tròm trèm 20 triệu người, trong đó có cả triệu người sống bằng nghề buôn thúng bán bưng. Quà vặt tràn xuống lòng lề đường, là điều dễ hiểu. Xây dựng các khu chung cư, cao ốc hiện đại bề thế ở Sài Gòn tất nhiên phải giải tỏa. Những dân cố cựu mất nhà, tài sản đền bù không đủ để tái định cư, nói chi đến vốn liếng làm ăn. Chỉ còn giải pháp tồn tại là buôn bán và tất nhiên, để có một gánh bún, một xe bánh mì…Vốn liếng để buôn thúng bán bưng, sinh kế của cả một đại gia đình không bằng một buổi ăn sáng uống cà phê của các đại gia làm giàu bằng dự án, bằng giải tỏa và rút ruột công trình… Nghe chua xót, nhưng tiếc thay…lại là sự thật!
HẾT
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét